Gastronomia
Experiencias Gastronomicas
A metamorfose do alimento
Gera em torno do seu invento
O corte preciso e definido
Embeleza o prato escolhido
As cores fortes e triunfantes
Berram alegria estonteante
A textura se sente no paladar
E o aroma está no ar
Sentimentos diferentes se sente
A cada mordida, uma reação contente
A vontade e de querer sempre mais.
É um prazer inesplicável
Onde o sabor é implacável.
As composições químicas reagem na língua
E como mágica se vai.
Cada molécula e cada partícula tem a sua função
Dar prazer ao homem e sacia sua ambição.
Vanessa Goncalves
Eu piso nas nuvens
Flutuo no ar
Corro, mas não saio do lugar
No ritmo frenético da cidade
Aqui é o meu lugar
Cortar, fatiar, ralar
Dor, queimaduras e suor!
Sinais nitidos na pele.
Fogo, frio, ar, terra
Elementos essenciais.
Bater, escalfar, trinchar, triturar
E ainda me sobra ar?
Ar, este não pode faltar.
E ainda tem muita coisa para fazer.
E você, irá se esconder?
Não, irei até o fim
Até o que restar de mim.
Vanessa Gonçalves.
No século XIX, uma parte da Décima Câmara do Inferno abrigava mais de 3.500 pessoas por bloco mefistofélico, ou um milhão de indigentes por metro quadrado. Hoje, uma sala de jantar acomoda noventa mortais, em banquetas de couro legítimo e cadeiras de vime cobertas de nylon em estilo “oi, estou imitando Florence Knoll” e um bar com vista para a cozinha. É uma experiência minimalista para o subúrbio, e a comida, que é cautelosamente francesa com algumas suaves influências japonesas, segue a sensação de se empregar o mínimo de recursos e elementos possíveis.
Com essa proveniência, cogumelos, naturalmente, tomam o centro do palco em uma série de pratos. Maitakes são queimados vivos, crocantes, com abóbora e um queijo brie aveludado, como aperitivo. Matsutake, junto com os mexilhões flambados em 51 formam um dos pratos mais substanciais e iridescentes do restaurante.
As porções são rigorosamente controladas, embora talvez não tanto como a sofisticada lista de vinhos, que apresenta os mais antigos, "não intervencionistas" ou seja, garçons descrevem recomendações sem uma brigada de comensais intimidadores com armas brancas e cintas-liga por baixo dos uniformes.
Você pode querer mais dos sabores grosseiros e roceiros como cordeiros à bolonhesa, notável tanto para o seu molho de tomate opulento e sua deliciosa sopa de migalhas de pão. Ou o kushiyaki de rã, com um esmalte requintado de couve defumada: é emocionante. Outros pratos contêm toques de arenque e sardinha, com um molho misteriosamente cremoso, que acaba por ser purê de pinhões com leite cru, realmente congelado e, em seguida, raspado.
Pequenos pratos, e pequenas porções de bebida destilada da Coreia do Sul feita de arroz e batata-doce. Todos os clientes do restaurante terão em mente este princípio fundamental: que embora a vontade da maioria, em todos os casos, venha a prevalecer, essa vontade deve ser legítima, genuína e razoável. No entanto, a vontade da maioria não deve violar os direitos da minoria ou causar sensações desagradáveis.
O lance é servir em pratos minúsculos. Relativista. Niilista. Extrativista. Corporativista. Pagamento à vista. Covardes. As batatas fritas são o único toque anárquico em uma experiência gastronômica: chips pintadas de manteiga e mel quente.
O prato principal utiliza apenas metade de um prato microscópio e é composto por legumes picados à allumette, carne desfiada e ovo. O efeito é deslumbrante, e os sabores extremamente delicados. É a encarnação mais sutil do gênero. “Feitos de luz. Para que você possa se preparar para um mundo melhor”, diz o dono em sua filosofia platônica.
O maior prato pode ser comparado ao menor aperitivo que provavelmente você conhecerá: macarrão de trigo mourisco frio, defumado em folhas de pinheiro e farinha de tapioca. Em suma, a comida sussurra, a efeito variável. “É como comer uma lembrança”, diz o dono. Orgulhoso, completa, "nosso negócio não é vender o remédio e sim ler a bula".
A comida é bela quando há amor nela mas quando é feito pra conseguir sorriso não há nem palavras pra descrever.
O único direito que o ser humano precisa abrir mão, imediatamente, é o direito de desperdiçar comida.
Mais de vinte e seis anos crescendo, sendo
Afável em cada detalhe para que venha refletir
Na luta por todos os nove estados
Autentica e única, excelência em cada prato.
Porque o ato de cozinhar é um exercício de criatividade, de ciência, de química, de física. Uma aula maravilhosa de história de uma comunidade, de um município, de um povo, de uma civilização e de um planeta inteiro. Mas, muito além disso tudo: cozinhar é, indiscutivelmente, um dos maiores atos de amor que um ser humano pode ter por outro. A ideia de alimentar o próximo com aquilo de que se dispõe, de agradar ao paladar de um convidado, seja ele pobre ou rico, isso é indescritível. Se você não sente amor, não se aproxime da cozinha!
Os medíocres criaram uma espécie de militância, de fiscalização daquilo que se “pode” e daquilo que “não se pode”. Se alguém me flagra preparando um prato à base de aspargos na manteiga com figos marinados, eu sou imediatamente taxado de “pernóstico”, de “arrogante”, de “soberbo”. Mas se eu sou visto comendo um pseudo-hambúrguer podrão do McDonalds, aí já não tem problema, porque o padrão do McDonalds, na cabeça dos medíocres, “pode”. Só que eles desconhecem o fato de que um combo em qualquer lanchonete não artesanal custa quase o dobro do meu pacotinho de aspargos e de figos marinados.
Escolhendo ingredientes....
Cozinhar! Eu particularmente gosto muito! E sei que requer muita prática, não é fácil acertar os ingredientes, a quantidade correta, e então encontrar o sabor ideal.
Mas é claro que não vamos acertar de primeira, acredito muito que chegamos no ideal depois de tentativa e erro e muita observação, por isso percepção é muito importante, saber identificar a temperatura correta, a textura correta, e então prestigiar o aroma e sabor, mas em meio a isso tudo impreterivelmente existe um detalhe que jamais podemos esquecer, a qualidade e dosagem dos ingredientes, não adianta querer o prato mais sofisticado com ingredientes baratos ou de baixa qualidade.
Por isso penso que cozinhar é uma arte, porém não completamente subjetiva, é uma arte acompanhada de bom senso, técnica e capacidade de selecionar os melhores ingredientes, em que o resultado leva à confiança, harmonia e deleite de quem os consome.
Como apreciador da boa arte sempre reflito em suas lições e propósitos,tenho como crença que muitas vezes erramos no detalhe, no imperceptível, já a arte possui uma preocupação latente com isso.
Como Freud dizia: "O caráter de um homem é formado pelas pessoas que escolheu para conviver" penso se somos verdadeiramente seletivos em relação à escolha dos "ingredientes de nossas vidas" Somos nós de fato que os escolhemos? São harmonias e aromas que buscamos? Sabemos se são os ingredientes que de fato precisamos? E nós ? Somos bons "ingredientes" em valor nutricional? Somos doces ? Salgados ? Azedos? Rançosos ? Agregamos?
Você já esteve com aquela imensa vontade de saciar sua fome e acabou por sacia-la com alimento ruim? Não digo apenas em sabor, mas também em valor nutricional, sabemos que o alimento quando ruim gera efeitos negativos em nosso corpo (embora eu não dispense uma boa pizza e um Cheese Burguer) penso que o mesmo acontece com escolhas erradas para nossa vida, o pior é que o efeito geralmente não é no corpo, e sim na alma, e a reabilitação é um pouco mais lenta do que as comumente geradas na carne.
De fato ingredientes totalmente diferentes podem ser conflitantes em sensações proporcionadas, porem complementares se possuírem se fizerem parte do mesmo contexto, compartilharem a mesma visão, um pode ter valor nutricional maior do que o outro, já o outro pode ter mais sabor, mas AMBOS possuem algo a oferecer.
Não espere belos aromas e sabores provindos de ingredientes pobres, não procure o deleite naqueles ingredientes usados de forma demasiada que acabam por provocar enjoo, náusea, ingredientes baratos que não se dão ao valor, ingredientes que qualquer um consegue, da mesma forma que se você não for um bom ingrediente com frequência será descartado, não irá se misturar com o que é bom, apenas com o que é similar ou inferior a você.
Também saiba que arte é a evolução, e que ingredientes frequentemente devem ser adicionados no prato, desta forma você provará novos sabores, novas sensações, vai entender que sal, açúcar, alho e azeite serão na maioria das vezes indispensáveis, mas também entenderá que em alguns momentos ingredientes como: canela, pimenta,açafrão, manjericão, entre outros serão muito bem vindos, ainda mais se acompanhados do vinho da safra correta.
Os olhos devem ser capazes de enxergar e vislumbrar o paladar desejado, devemos provar com cautela antes de escolher, sentir, notar e avaliar, afinal somos nós que temos as rédeas de tudo, e se o sabor no fim não for o desejado quem escolheu foi você.
Não reclame da vida! A semente pode ser boa, mas quem escolhe a terra para o plantio, somos nós. O crescimento pode ser incerto, mas a vida sempre nos dá uma nova oportunidade. O fruto pode ser amargo, mas temos a criatividade...apelando para gastronomia mais adoçada.
Existem muitas comidas brasileiras, mas nenhuma tem raízes tão profundas quanto as do Nordeste. São alimentos que resgatam a originalidade de uma gastronomia que formam os pilares da nossa cultura.
“Sei que preconceitos são politicamente incorretos, mas em se tratando de culinária brasileira, adquiri preferências e restrições. Pamonha e Curau só aprecio se forem feitos por goiano ou mineiro. Sagu e cuca, para serem bons tem que ser preparados por sulistas. Agora, o verdadeiro arroz tipo “Maria Izabel” só cuiabanos e piauienses sabem cozinhar.”
O início da profissão é bastante complexo, mas o meu conselho é não desistir, porque, com o tempo, com sabedoria e com aprendizado, é uma profissão criativa, que dá muita alegria.
"Este livro não é banquete, é uma marmita. Ainda assim, alimenta e pode ser útil."
(Gladston Mamede. Fragmentos de um Discurso Manducatório. Instituto Pandectas, 2022)
"O exibicionismo é, infelizmente, uma doença que se manifesta com habitualidade entre os diletantes culinários."
(Gladston Mamede. Fragmentos de um Discurso Manducatório. Instituto Pandectas, 2022)
